Afiyet Olsun!

Lidyalılar ne yediler ve içtiler? Lidya topraklarındaki (Manisa, Aydın, İzmir, Uşak illeri) bugün tadı çıkarılan -Yeni Dünya ve Doğu Asya yemekleri dışında- yiyecekler (domates, patates, patlıcan, mısır, pirinç, biberler gibi) ve damıtılmış alkollü içki (antik çağlardan sonra üretilmiştir), antik çağlardan sonra ithal edilmiştir. Mercimek çorbasını şiş kebap veya kuzu ve zeytinyağına bandırılan ekmeğin takip ettiği ve nohut eşliğinde sarımsaklı yahninin oluşturduğu ara sıcaklardan bir menü; temel yiyecekler ile hazırlama yöntemleri ve servis hazırlıkları hakkında bilgiler, Lidya evlerindeki artıkların ve ekipmanın sunduğu doğrudan kanıtlara bakılarak planlanabilir. Bu kanıtlar, hayvan kemikleri ya da balık kılçıkları, karbonlaşmış buğday, arpa, mercimek, nohut, sarımsak, zeytin çekirdekleri gibi yiyeceklerin kendi kalıntılarını ve ayrıca tahıl öğütmek için değirmen taşı (Şek. 1), havan ve havan eli (No. 67; Şek. 2, 3), kalburlar, süzgeçler, rendeler, çatal-kaşıklar, fırın ve ocaklar, pişirme ayaklıkları, ekmek tavaları, şişler ve yahni tencereleri (No. 61–69, Şek. 4) gibi, yemek hazırlamak için kullanılan donanımları içermekteydi. Temel öğünler için standart “servis takımı” hakkında her birinin tipik olarak bir yahni tenceresi, tabak, bıçak, sürahi ve bardak içerdiği ritüel yemek sunuları (bakınız Greenewalt, “Lidya Tanrıları”) fikir vermektedir (No. 38–46, Şek. 5).¹

Yiyeceklerin geniş yelpazesi ve karışımlarının potansiyel karmaşıklığı antik Yunan yazınında kaydedilmiştir. Kandaulos olarak adlandırılan meşhur Lidya yahnisi kaynatılmış et, Frig peyniri, yağlı et suyu, dereotu ve ekmek kırıntısı (gerçek anlamı ile rendelenmiş ekmek, knestos artos) içermekteydi ve kan ve baharatlar içeren bir Lidya sosu olan karyke muhteva ediyordu. Lidyalıların et çeşitleri arasında, olağan sürü hayvanlarından koyun, keçi ve sığır; Hermus ve Gyges Göllerinden balık; av hayvanlarından Tmolus Dağı’ndan avlanan geyik, yaban keçisi ve yabandomuzu ve av kuşlarından sülün, kırmızı keklik, bıldırcın ve turaç bulunmaktaydı. Sonuncusu bir Lidya yerlisi olarak özellikle kaydedilmişti ve yaban tavşanı eti ile birlikte, susamla terbiye edilen “krep” ve bala batırılan “waffle” eşliğinde Lydophile Efes şairi Hipponax tarafından şölen yemeği olarak anlatılmıştır. Geç Klasik-Erken Hellenistik Döneme ait bir kaynağa göre Lidya’da bal boldu ve güney Lidya’da ılgından yapılan koz helvası Herodotos tarafından belirtilmiştir. Lidya incirleri Yunan ve Romalı yazarlarca anlatılmıştır ve iddia edilen kökeninin Sardeis olmasından dolayı kestaneye Roma Döneminde Sardian (Sardeis’e ait) denmiştir. Güneydoğu Anadolu’nun yerlisi olan Romalı Doktor Dioscurides tarafından yapılan farmakolojik inceleme, baharat ve çeşni olarak kullanılan birçok bitkiyi (ki hala Türkiye’de yetişmektedir) isimlendirmektedir.²

Lidya içkileri muhtemelen Yunan anakarası ve Anadolu’nun mayalı içeceklerinin her ikisini de içermekteydi: şarap ve bira. Tıpkı uygar Yunanlar gibi, medeni Lidyalılar da şaraplarını muhtemelen su ile damıtarak içmişlerdi. Yunanistan’da şarabı ve suyu karıştırmak, biçimlerine lebes ve destekli krater denilen geniş kaplarla yapılırdı. Bu biçimlerin ikisi de Lidya seramiğinde yaygındır (No. 90, 71, 73; Şek. 6, 7, 8, 9, 10) ki Lidya destekli krateri şüphesiz Yunan biçiminin bir taklidi olarak üretilmişti. Diğer taraftan bira, Yunanistan’da az bilinirken Anadolu’da yaygındı. MÖ ikinci binyıl Hitit metinlerinde bahsedilen bira, Klasik Dönemde de gözde olmaya devam etmiştir ki Yunan tarihçisi Xenophon Ermenistan’da birayla ilk karşılaştığında “alışıldığından sonra son derece güzel” bulmuştur. Emzikli Frigya içecek bardakları, bira kupaları olarak tanımlanmıştır çünkü emziklerinin darlığı ve ya süzgeç perdesi istenmeyen arpa kalıntılarını filtreliyor olabilirdi. Anadolu’daki bira içme eyleminin sınırını belirleyebilecek benzer emzikli kupalardan Lidya’da da imal edilmiştir (No 70, 86; Şek. 9–11). Birayı, şarabı ve bal likörünü birleştiren, Frigya’nın üçlü darbesi ve Lidya’da muhtemelen Kimmerler ya da İskitler tarafından tanıtılmış mayalandırılmış süt (kumys) gibi başka mayalı içkiler de olabilirdi. Çok küçük süzgeçli-emzikli kaplar (Şek. 12, 13, 14) günümüzün bağbozumu konyağı gibi çok özel, egzotik ve ya pahalı bir içkinin varlığı ve benzer şekilde küçük yudumlarla içileceği yahut bebek beslemek için kullanılabileceği anlamına gelebilirdi. Sardeis’in Lidya Dönemi tabakalarında sayılamayacak kadar çok ve o dönem katmanlarında her yerde görülebilen derin çanak şekli skyphos (no. 77, 78, 79, 80, 147, 148; Şek. 6, 14), kazılarda ortaya çıkarılması esnasında, Sardeis Kazıları işçilerinin, hayran kalarak “Ne kadar da çok içmiş bu Lidyalılar!” şeklindeki tepkilerine her daim neden olmuştur. Ancak arpa suyu ve bitki çaylarının (Dioscurides tarafından bahsedilmiştir) yanında süt, ayran olarak içilen yoğurt gibi alkolsüz içecekler de böyle kaplar için eşit oranda uygun içeriği oluşturmaktadır ki bu yulaf ezmesi ve diğer yarı akışkan mısır gevreği karışımları içinde geçerlidir.³

• 1Lidya yemeklerine genel bakış için, Harvey 1995. Her ne kadar damıtma işlemi (kozmetik ile bağlantılı olarak) için arkeolojik kanıtlar Kıbrıs’ta MÖ ikinci binyılı iddia etse de, antik dönemde damıtma ile ilgili arkeolojik ve yazılı kanıtların çoğu Roma Dönemi ile ilişkilidir; bakınız, Brun 2008, 241; Forbes 1944. Yemek kalıntıları, hazırlanması ve servis ekipmanı için, Cahill 2000; ritüel yemekler için, Greenewalt 1978.
• 2Kandaulos’un içindekiler Tarentum’lu Hegesippus tarafından isimlendirilmiştir ve yahni MÖ dördüncü yüzyılın alaycı şairlerince belirtilmiştir ve bunlar Athenaeus 12.516c-517a’da korunmaktadır; ayrıca bkz, Greenewalt 1978, 52-54. Karyke birçok yazar tarafından alıntılanmıştır ki bu alıntılar Athenaeus 12.516c’de bulunmaktadır. Modern zamanlarda Tmolus Dağı’ndaki geyik ve yaban keçisi için, Kumerloeve 1967, 387-389, 394-398. Şölen yemeği olarak turaç, tavşan, “krep” (teganitas) ve “waffle” (attanitas) için, Hipponax fr. 26a (ed. Gerber, Masson) Athenaeus’ta korunduğu haliyle, Athenaeus 14.6445c. Ephesus’un yerlisi olan Hipponax, Lidya dilini ve diğer Anadolulu kelimeleri kullanmış ve Lidya hakkında yazılar yazmıştır. Yunanca atagas olan Lidya turaçının, Francolinus francolinus ile aynı olduğunun belirlenmesi için, Thompson 1936, 59-61; Hostetter 1994, içinde Greenewalt, 11-12 n. 24. Her ne kadar Francolinus francolinus’un, yani turaçın, habitatı geç yirminci yüzyılda Güney Doğu Anadolu, Kıbrıs ve Orta Doğu’nun diğer bölgeleri olarak kaydedilmiş olsa da (Porter et al. 1996, 58), önceden Hermus Vadisi’ni de kapsamaktaydı (Turan 1990, 82; karşılaştırma için, Bannerman ve Bannerman 1971, 58: “orijinal olarak güney Avrupa’nın bir sakini”). Lidya balı sözde pseudo-Aristo Mirabilium Auscultationes 831b; koz helvası (ılgın ve buğdaydan bal) Herodotus 7.31; Lidya incirleri Xenophon (Cyropaedia 6.2.22), Varro (De Agricultura 1.41.5-6), ve Pliny (Natural History 15.19.69) tarafından anlatılmıştır. Sardian kestaneleri Pliny (Natural History 15.25.93) ve Dioscorides (De Materia Medica 1.106.3, ed. Wellmann) tarafından belirtilmiştir; Condera et al. 2004, 163’de alıntılanan ve türün tespit sorunlarını dikkatle inceyen Sullivan 1989 tarafından kestane poleni, Tmolus Dağı’ndaki bir gölün (Gölcük) çökelti karotunda belirlenmiş ve çökelti tabakalanmasının MÖ geç ikinci binyılda başladığı belirtilmiştir. Kestanenin Anadolu’dan yayılması ile ilgili, Hehn et al. 1911, Pitte 1986.
• 3Tmolus Dağı, Lidyalı Olympos Dağı (Mysia’da) ve Roma kaynaklarında kaydedilen Katakekaumene içeren Lidya şarapları için, Greenewalt 1978, 36 n. 10. Hitit metinlerinde bira için, Greenewalt 1978, 37 n. 11; Frigyalılar ve bira için, Archilochus fr. 42 (ed. Gerber; daha fazla bilgi için, Hipponax fr. 56, ed. Gerber), Sams 1977. Xenophon, Anabasis 4.5.26–27, arpa tohumlarının biranın içinde yüzdüğü ve dik samanların birayı içmek için kullanıldığından bahsetmiştir. Bugün New York, Metropolitan Sanat Müzesi’ndeki (no. 14.30.9; cf. Şek. 11) süzgeçli-emzikli hareli kupa bu biçimin Sardeis'te ortaya çıkarılmış, korunan en iyi örneğidir ancak başka örnekler de vardır (örneğin, Metropolitan Sanat Müzesi no. 26.199.224; Sardeis Kazıları envanter no. P62.335, P97.117). Friglerin şarap-bira-bal likörü içkisi için, McGovern et al. 1999; McGovern 2000. Alkolsüz içkiler için, Greenewalt 1978, 37–38 n. 11. Arpadan yapılan Yunan yulaf lapası (Sardeis’te bir Lidya evinde bulunmuştur) için, Pliny, Natural History 18.14.72.